Arroz con Sal

T'Ach, historias a través de la comida panameña

Recuerdo que siendo estudiante, siempre escuchaba el nombre del Chef Charlie Collins, principalmente por su Hotel Panamonte en Boquete, Chiriquí.

En ese entonces, me preguntaba ¿cómo sería su cocina?, ¿cómo será él?, gracias a Dios, llegó el día de conocerlo pero... en las cocinas de Top Chef, no me quejo, mejor no pudo haber sido, aprendí mucho de él, comprendí que la paciencia y la dedicación hacen al maestro, que es bueno tener muchas ideas, pero hay que saber canalizarlas.

Entendí en sus palabras, de tono sereno, que lo esencial en esta vida se representa en lo más natural y pleno, a la semejanza de un plato de queso fresco con sus frutos rojos y tomate de árbol.

Hace unos meses, el Chef Charlie nos regala T'ACH, un libro que es el resultado de meses de investigación, largos viajes e historias que van más allá de una receta.

"T'ACH Cocina Autóctona Panameña" es un recorrido a lo largo y ancho de Panamá visitando fondas, cocineros y cocineras criollos, gente anónima, pero conocedores y guardianes de recetas y tradiciones culinarias panameñas. Una compilación de las recetas nativas y sus ingredientes, la variedad de la cocina indígena, la cocina criolla de hoy, las fondas y restaurantes más emblemáticos de cada región y sus protagonistas, las rutas gastronómicas, los tours temáticos y los eventos culinarios de interés para panameños y extranjeros, así como una versión de autor que el chef trabajó con algunas de las recetas más tradicionales."

El título del libro surge de la palabra t'ach, que en lengua indígena Wounaan en época precolombina significaba comida. Este es el segundo libro en la carrera profesional del Chef Collins y busca motivar a los panameños a conocer y estudiar nuestra gastronomía para potenciarla y que sirva como un atractivo más para atraer visitantes de otras latitudes.

"T'ACH es un libro que rescata recetas antiguas de la cocina panameña, algunas de ellas elaboradas con ingredientes casi olvidados por el público general", puntualizó el Chef Charlie.

T'ACH ha resultado ganador de los premios Excelencias Gourmet, premios que, desde el año 2005 otorga el grupo español Excelencias a proyectos destacados relacionados con la gastronomía, una actividad profundamente ligada al turismo. Estos premios buscan fomentar diferentes ámbitos relacionados con el turismo y la cultura.

En esta oportunidad les comparto un platillo lleno de sabor del libro del Chef Collins, el Caldillo de Mariscos, basada en la receta de La Reina del Mar en Aguadulce (aprovechando que estamos en tiempo de Cuaresma).


INGREDIENTES (4-6 porciones)

-Para el consomé de pescado

  • 2 lbs de Cabezas y colas de pargo
  • 16 tazas de Agua
  • ½ tza de Zanahoria picada en cubitos
  • ½ tza de Apio picado en cubitos
  • 1 tza de Cebolla picada en cubitos
  • 2 dientes de ajo picados
  • Bouquet Garní (laurel, tomillo, pimienta en grano y clavito de olor)

-Para el Caldillo

  • 2 cdas de Aceite de Achiote
  • ½ tza de Apio picado
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • 1 cebolla mediana finamente picada
  • 4 hojas de culantro
  • 6 langostinos con caparazón y cabeza
  • ¼ lb de arañitas
  • 1 lb de anillos de calamar
  • 4 tzas de caldo de pescado
  • Salsa picante al gusto

PROCEDIMIENTO

  1. Haga un consomé de pescado. Para ello, en ua olla con agua cocine durante 1 ½ hora a fuego medio las cabezas y colas de pargo, la zanahoria, el apio, la cebolla, los ajos y el bouquet garní. Cuele y descarte los sólidos.
  2. En una paila de fondo grueso y a fuego medio, caliente el aceite de achiote y sofría el apio, los ajos, la cebolla y el culantro por 8 minutos. Agregue los mariscos y saltee. Adicione el consomé de pescado y deje cocinar a fuego medio por 30 minutos o hasta que los mariscos estén bien cocidos.
  3. Sazone con sal y pimienta al gusto.
  4. Sirva caliente y acompañado de patacones recién hechos.

Definitivamente, es un libro cargado de sabor, historias y una fotografía impecable por parte de Sergio Ochoa, por lo cual te lo recomiendo como libro de referencia gastronómica panameña.

Agradezco por la gestión de @juliapelalayuca para la edición de este post.

Espero disfrutes de este libro, estamos en contacto y te recuerdo mis redes @sirfelipechong @arrozconsal.

Fuerte Abrazo,

FC

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