Arroz con Sal

Empanadilla de cerdo y pato | Queso ahumado

Mi mundo en un solo bocado

Por cosas del destino, orgullosamente nací en Panamá, en este punto de mi vida, creo que puedo decir y revelar que no estaba planeado en la mente de mis papás, es decir querían una familia de cuatro integrantes, no de cinco.

En fin, corrían los meses más difíciles para este Istmo, después de la invasión y una economía hecha pedazos. Mis padres por suerte, estaban abastecidos con sacos de arroz y soya, por el negocio familiar claro y pudimos estar debidamente provistos de materia prima para seguir operando, mientras yo, empezaba a ver el mundo, obvio no recuerdo NADA, pero me imagino cómo fue, cada vez que "me echan el cuento" de mi natalicio.

El vínculo de la comida nos mantuvo en esos momentos de crisis nacional y ha estado implícito en mi familia y creo que es una de las cosas que más me reconforta, porque tuve la dicha de probar y adaptar sabores de ambos mundos, la oriental de China y la occidental de Panamá.

Esta semana, les comparto la versión rápida (la original es de 2 páginas de procedimientos y no los pondré a sufrir) de una receta que nació justamente de esa unión e interacción de ambos extremos, combinando una tradición china, como el wo tip, utilizando sabores panameños y un sentimiento de nostalgia que los envuelve y complementa.

EMPANADILLAS DE CERDO Y PATO

  • 200 g costilla de cerdo
  • 2 piezas de pato (muslo y encuentro)
  • 1.5 L Aceite de Achiote
  • 250 g Culantro
  • 15 dientes de ajo
  • 2 un cebolla blanca
  • 50 g pimienta negra
  • 1 un de ají chombo
  • 70 g de orégano
  • 70 g de laurel
  • 100 g jícama en brunoise (reemplazar con chayote o castaña de agua)
  • 100 g queso fresco ahumado
  • 60 g de Polvo cinco especias
  • 40 g Azúcar
  • Cilantro medio mazo
  • 1 paquete de masa de wotip
  • Para la salsa criolla
  • Aceite de Achiote
  • 100 g de mango maduro
  • 70 g jengibre
  • 80 ml miel de caña
  • 100 ml de agua


PROCEDIMIENTO

Para el relleno: calentar el aceite de achiote levemente (120°C) e incorporar la cebolla, el ajo, el culantro, ají chombo, laurel, orégano, cinco especias, sal y azúcar. Cocinar a esa temperatura por 35 minutos. Incorporar el pato y la costilla de cerdo. Seguir cocinando por 40 minutos más a fuego bajo. Dependiendo del tamaño del pato y del cerdo pueda que demore más. Retirar el cerdo y el pato. Dejar reposar y escurrir la grasa. Deshilachar. Mezclar las carnes con el cilantro, la jícama y el queso ahumado. Condimentar con sal y pimienta de ser necesario. Aliñar con un poco del aceite de achiote utilizado para la cocción de las carnes.

Armar los wotips, con una cucharadita de relleno y darle forma. Cocinar al vapor por 7 minutos. Reservar.

Para la salsa: cocinar en una cacerola, todos los ingredientes y dejar reducir hasta la mitad a fuego bajo. Colar y servir como base de los wotips.

Es una receta detallista y aprenderás a utilizar la técnica del confitado, que es la cocción a través de un medio graso a baja temperatura, en esta oportunidad se utilizó aceite de achiote. Lo más importante es mantener una temperatura constante, para que nuestra proteína se cocine suavemente y obtenga una textura jugosa y tierna.

Te recuerdo mis redes @arrozconsal y @sirfelipechong, para que me comentes cómo te fue con esta receta y nos mantengamos en contacto como siempre.

¡PROVECHO!

FC