GASTRONOMÍA Arroz con Sal - 

Dim Sam 101

Debo confesar que mis primeros recuerdos del desayuno chino no se remontan al famoso Lung Fung de la Transístmica, más bien al extinto restaurante Rey Kung de Bella Vista, me encantaba ver el estanque de peces "koi" del lobby, era una parada obligatoria tipo excursión al Summit y demás giras de primaria.

Les sorprendería que crecí con la concepción, que el desayuno chino era para días muy especiales, casi exclusivos para el primer día del año, tanto en el calendario occidental como chino. Tal vez, ése sea la razón por la cual respeto tanto esta costumbre y disfruto cada bocado que me llevo al paladar, por lo especial que representaba esas mañanas.

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Tal como su nombre lo dice "escoger del alma o escoger del corazón", para mí tiene un significado entre comer bien desde el desayuno por ser la primera comida del día, iniciar la mañana con la serenidad del té caliente y degustar con el alma estos pequeños bocados cocidos al vapor, fritos y asados que se prepararon uno a uno con toda la dedicación y paciencia posible, de manos arduas y diestras en este arte culinario cantonés.

¿DIM SUM O DIM SAM?

Este tema gramatical y fonético, ha sido motivo de discusiones en muchas mesas y conversaciones, al final no me inclino por NINGUNO de los dos. Ambos son correctos en su uso, el primero porque es traducido del sistema "pinyin" para el entendimiento del idioma chino utilizando letras de abecedario que todos conocemos; el segundo es válido igualmente porque es traducido fonéticamente del chino cantonés.

Caso parecido es la del Ceviche, infinidad de formas de escribirlo pero al final todas son válidas y se refieren al mismo platillo, así que siéntanse libres de decirlo como más les guste.

¿QUÉ COMER?

Lo sé, son cientos de opciones, paseando en carritos con vapor para mantener calientes estos platillos, otros en planchas y algunas opciones horneadas y fritas. Son distintos "carritos", por lo que te recomiendo que estés pendiente para pedir si está cerca de tu mesa.

¡En este primer viaje al desayuno chino cantonés, te recomendaré mis opciones favoritas con las cuales me podrían condenar por gula, ya que nunca me canso de degustarlas! (Aclaro que les coloqué la forma en que se pronuncia en cantonés, para que vayan practicando).

TAN TAT

Tartaleta de huevo, heredada de los ingleses e influencia pastelera occidental, específicamente del Custard Pie, muy delicado y de sabor sutil.

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LOPAK KOU

Pastelitos de Nabo rayado y camarones secos, cocidos al vapor y sellados a la plancha antes de servirlo.

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POLO PAO

Significa "pan de piña", pero lastimosamente NO TIENE PIÑA, NI SABE A PIÑA, recibió ese nombre porque el cuadriculado del "crust" superior del pan tiene o tenía forma de piña.

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CHUK

Comúnmente conocido como "guacho", pero no tiene nada que ver con el guacho panameño. La versión china es una crema per sé de arroz blanco, cocido hasta reventar, al que se le agrega trozos de puerco, camarones, pollo o huevos centenarios (huevos preservados con minerales alcalinos, de textura gelatinosa, sabor fuerte a queso añejado y clara de color oscuro). En países de habla inglesa, se le llama "congee".

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NGAU PAK YIP

Mondongo. La parte utilizada es el "librillo" de la vaca. Se cocina con vinagre por varias horas y se condimenta con abundante ajo, sal y jengibre, finalmente son cocidos al vapor. Tienen una textura un poco crujiente.

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PAI KUAT

Trocitos de costillas de cerdo cocidos al vapor, con frijolitos negros y ajo. La grasa del cerdo es crucial para el éxito de este platillo.

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FUNG ZHAO

Si te gusta el "sao" de patita de gallina, esta opción te encantará, ya que está primeramente frita y condimentada con salsa de ostión y mucho ajo. Adicional como segunda cocción, lo realizan al vapor, obteniendo una textura interesante por el colágeno que tienen estas patitas.

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SIU MAE

En Panamá es el rey del dim sum, en cada mini super y esquina del país podrás encontrar siu mae. Pero te recomiendo que pruebes la sazón de los que realizan los restaurantes de desayuno chino, ya que se tiene la creencia que todo buen maestro o artesano del dim sum, se define finalmente en su receta y técnica para hacer un siu mae perfecto.

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LO MAI KAI

Literalmente significa "perla de pollo", es un semi-tamal de arroz glutinoso, relleno de hongo shiitake, puerco, pollo y bacon chino; envuelto en hojas de loto.

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Espero te animes a probar y visitar cualquiera de estos restaurantes con desayunos chinos. ¿Coméntame en mis redes cómo te fue? En Instagram @sirfelipechong @arrozconsal

Gracias a mi amiga Meisy Chong @meisyxo por la colaboración fonética del chino cantonés.

¡Buen Provecho!

FC

FUENTE: Felipe Chong